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想要不粘锅,高温是关键。

在十七世纪中期,一个叫莱顿弗罗斯特的德国医生发现,在一把烧的通红的铁勺上滴上一滴水珠,水珠竟然悬浮了起来。

后来科学家们经过研究后发现,当水滴接触炽热的铁板时,会在底部形成一层水蒸气。

这层水蒸气就像是气垫船一样,可以将水滴与铁勺隔开,从而让水滴悬浮起来。

后来科学家就将这种效应命名为了莱顿弗罗斯特效应。

不过,虽然这种效应在十七世纪中期才被命名,但在古代,人们早就已经发现了它的奥妙,并且加以利用了。

只要是含水份的物体,就能形成莱顿弗罗斯特效应。

在古代,很多宗教、民俗仪式上,都会有人进行赤脚在炭火上行走的表演。

不明白其中奥妙的人,会觉得那是神迹。

但其实那是因为表演者的脚上有水分,比如汗水,或是提前冲洗过。

在踩上滚烫的炭火时,高温会迅速蒸发水分,形成一层水蒸气的气垫,隔绝高温。

所以,表演者只要不是长时间的停留在炭火上,一般都是不会受伤的。

类似的情况在现代社会也经常能看到。

炼钢厂的工人可以用手拍打上千度高温的铁水,而不担心被烫伤。

实验室人员可以徒手触摸负两百度的液氮,也不会被冻伤。

这都是因为莱顿弗罗斯特效应。

至于国人,最早发现这一现象的人,就是厨师。

但古代厨师们并没有将其归纳为科学理论,而是当做了一个炒菜不粘锅的技巧,流传了下来。

这个技巧,就叫热锅凉油。

短视频平台上经常能刷到一些卖锅的博主,为了演示自己的锅不粘,于是往烧热的锅里打生鸡蛋。

那鸡蛋不但不粘锅,反而被博主晃动,在锅里飘来荡去,仿佛脚底抹了油。

这其实是因为鸡蛋里的水分被烧到高温的锅底蒸发,形成了一层气垫,隔绝了鸡蛋和锅底,所以当然不会粘锅。

这也是莱顿弗罗斯特效应的体现。

想要形成莱顿弗罗斯特效应,容器的温度就得加热到莱顿弗罗斯特点以上才行。

粗略量度下,水的莱顿弗罗斯特点是193°C左右。

所以李逸才会把锅加热到两百度以上,就是为了能够产生莱顿弗罗斯特效应,从而在不粘锅的情况下做出炒饭。

但如此高的温度,即便隔着抹布,炒锅也还是很烫手的。

而这就得看厨师的专业技术了。

马师傅注意到,李逸握着炒锅的手,手指并不是完全握住锅耳的。

他在推锅的时候,用的是大拇指,中指和无名指。

在拉锅的时候,他用的则是大拇指,食指和小拇指。

也就是说,他在颠锅的时候,是在不停变换手势的。

他每次只用三根手指来完成动作,这样可以让他始终有两根手指可以降温,不至于被锅的高温烫伤。

这一招看得现场所有厨师都瞠目结舌,一句话都说不出来。

这小子居然只用三根手指颠勺?

还颠得这么举重若轻?

他的指力得有多强?

李逸不知道自己的指力有多强,但他试过,可以用一根手指把自己吊起来。

这是他在梦境空间里练出来的苦功。

“师傅,这也太牛了!”

刚刚去帮李逸拿东西的帮厨凑到了马师傅的身旁,低声惊叹:“这炒功我一辈子都练不出来。”

马师傅没说话,他没好意思开口,因为他自己也练不出来!

他现在总算知道李逸为什么敢说不用一滴油也能炒饭了,人家靠的是练到极致的炒功!

看着李逸锅中翻飞的米浪,他忍不住感慨:“长见识了,没想到最基本的炒功,都能练到这么出神入化,牛哔!”

炒功是厨师入门最基础的基本功之一。

刀功也是一样。

有的厨师的刀工,切土豆丝都切不均匀。

而有的厨师,却能把食材切得细可穿针。

这就是功力的差距。

马师傅虽然也是几十年的老厨师了,可他却不得不承认,这个不用一滴油就能炒饭的小伙子的功力,恐怕比他还要深厚得多!

但他也有一个疑问,就算这样可以不粘锅,可长时间让米饭被如此高温的铁锅煎烤,米粒也会变得坚硬,影响口感,做出来的炒饭,也不好吃啊?

而且,说好的用水炒饭,水呢?

就在他疑惑之际,他就看到李逸用炒勺轻轻一拨,灶台旁的水龙头就被拨开了。

跟着,李逸一边颠锅,一边用炒勺接了小半勺水,然后在米浪翻起到半空中的时候,轻轻一抖,将炒勺中的水撒入了锅中。

炒勺的水被他撒成了一道薄薄的水膜,均匀的落在了锅底上。

嗤!

锅底炽热的高温迅速将水膜蒸发成了一片水蒸气,仿佛在锅中腾起了一朵蘑菇云。

下落的米饭刚好撞入了这团蒸腾的水蒸气里,混在了一起。

轰!

锅下的火焰点燃了剩余的水蒸气,一团烈焰蒸腾。

这团烈焰将多余的水汽烧去,米饭重新落入锅中,米粒已经变得光洁而又莹润。

看到这一幕,在场所有厨师都差不多异口同声的说了声:“卧槽!”

马师傅更是差点把眼珠子瞪出来。

这也行?!

他总算明白为什么李逸一直保持着大火猛炒了。

只有保持着大火猛炒,锅底的高温才能在短时间里迅速蒸发撒进去的水。

而且猛火还能烧去剩余的水蒸气,让米粒不会变得过于潮湿,只会补充恰当的水分,保持柔软的口感。

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